Il Glutine fa Male?

Il glutine è una delle sostanze più presenti nella nostra alimentazione: rende il pane e la pizza soffici e impedisce alla pasta di diventare collosa dopo pochi minuti di cottura, per esempio. Fa parte della nostra dieta da migliaia di anni ma solo da qualche decennio si è scoperto con certezza che in alcune persone può fare grandi danni. Questo problema si chiama celiachia e interessa meno dell’1 per cento della popolazione, ma da qualche tempo se ne parla molto in seguito alla nascita di una specie di movimento – “gluten free” o “senza glutine” – molto attivo soprattutto negli Stati Uniti secondo il quale questa sostanza va evitata, a prescindere dalla presenza o meno di intolleranze o allergie. In alcuni casi le aziende che producono cibi senza glutine hanno sfruttato questo allarmismo per aumentare le vendite dei loro prodotti, mediamente più costosi rispetto a quelli tradizionali. Ne è derivata una certa confusione su che cosa sia la celiachia, sui danni che può causare il glutine e in quali casi.

Il glutine è la sostanza che rende elastici – e un po’ gommosi – buona parte dei prodotti da forno, come pane e merendine, e che rende anche più compatti alimenti come pasta e biscotti. Fa quindi parte da millenni dell’alimentazione degli esseri umani e ha permesso, insieme ad altri nutrienti, di differenziare e rendere più varia la nostra dieta grazie alla creazione di nuovi piatti e ricette.

Celiachia
Una persona che soffre di celiachia non riesce ad assorbire correttamente il glutine. In pratica il sistema immunitario tratta il glutine come qualcosa di potenzialmente dannoso invece di assimilarlo, e reagisce con una risposta sproporzionata che si verifica nell’intestino tenue, il tratto del sistema digerente dove avviene l’assorbimento di buona parte di ciò che mangiamo attraverso i villi intestinali (minuscoli tentacoli che aumentano enormemente la superficie disponibile attraverso cui assorbire i nutrienti). Le cellule del sistema immunitario infiammano la mucosa intestinale e arrivano a distruggere i villi, impedendo di conseguenza l’assimilazione di buona parte dei minerali e degli altri nutrienti.

La psicosi da glutine
Chi non è celiaco non ha nessun motivo per evitare il glutine. Alcune ricerche hanno di recente ipotizzato che, oltre ai celiaci, ci sia un’altra porzione della popolazione che ha una sorta di lieve “sensibilità” a questo nutriente, ma si tratta di studi marginali e ancora molto dibattuti in ambiente medico. Nonostante ciò negli ultimi anni il glutine è stato demonizzato a tal punto da indurre moltissime persone a seguire una dieta da celiaci anche se non hanno la celiachia. Il fenomeno è piuttosto diffuso negli Stati Uniti e a causa di diversi fattori, come ha spiegato di recente Alan Levinovitz – uno dei principali studiosi in materia – al Washington Post, di cui il principale è una psicosi indotta volutamente dalle industri che producono prodotti senza glutine per incrementare le vendite.

Buona parte delle persone che pensa di avere un qualche tipo di intolleranza al glutine in realtà non ha alcun problema di questo tipo, ma è condizionata dal fatto che ultimamente si parli molto più di un tempo di celiachia, dal fatto che alcuni personaggi famosi sostengono di essere passati a una dieta priva di glutine trovando fantomatici benefici, e ancora dal fatto di avere avuto qualche problema di salute – spesso di natura psicosomatica – che non riuscivano a risolvere e si sono convinti di poterne venire a capo scaricando tutte le colpe sul glutine. Una sorta di grande effetto placebo legato alla dieta che negli Stati Uniti sta interessando centinaia di migliaia di persone, e che in misura meno marcata inizia a verificarsi anche in altri paesi, Italia compresa.

Se non si è malati di celiachia, passare a una dieta senza glutine può essere controproducente. I prodotti da forno alternativi come biscotti e merendine hanno spesso maggiori quantità di grassi e di zuccheri per sopperire alla mancanza del glutine, che rende più elastici e morbidi gli impasti. C’è quindi il rischio di avere un’alimentazione sbilanciata con conseguenze per la salute, soprattutto nelle persone che hanno già altri problemi come forme di diabete o l’essere sovrappeso.

E poi ci sono rischi non legati strettamente alla salute ma che possono peggiorare la qualità della vita, come spiega Levinovitz:

“Il movimento senza glutine è una vera minaccia per la cultura del cibo e il nostro rapporto con gli alimenti. Molte persone vedono la dieta come l’occasione ideale per migliorare la loro salute: di conseguenza, la loro capacità di sedersi a tavola e di godersi un buon pasto si riduce. Chiedo spesso alle persone alla ricerca della dieta ideale se nel loro mondo ideale dovremmo solo mangiare alimenti che ci permettano di aumentare al massimo la durata della nostra vita e renderci il più snelli possibile. In un mondo simile non c’è molto spazio per la diversità del cibo. In quel mondo non ci sarebbero diversi tipi di cucina. Il movimento senza glutine, e molte delle cose che ci stanno dietro, sta minacciando incredibilmente la varietà delle culture alimentari che rendono la vita così meravigliosa.”

Riassumendo
La celiachia è una malattia, e come per tutte le malattie è necessario che sia un medico a diagnosticarla, dopo una serie di esami. Al momento non si può curare, ma la si tiene sotto controllo smettendo di mangiare tutti gli alimenti che contengono glutine. È ancora molto dibattuta nella comunità scientifica la possibilità che una minuscola parte della popolazione abbia qualche altro tipo di intolleranza al glutine, senza soffrire di celiachia. In generale, se non si è celiaci non c’è nessun motivo per smettere di mangiare cibi contenenti glutine.

(fonte: Il Post)